Il vigneto e il vino sono parte di un sistema complesso che comprende aspetti economici, ambientali e sociali quindi la viticoltura, l’enologia e il marketing non possono che essere strettamente connessi. La produzione di un vino di qualità deve tener conto delle caratteristiche delle uve di origine, correlate certamente ai parametri enologici, senza dimenticare tuttavia il mantenimento di un buon equilibrio vegeto-produttivo della pianta, un corretto utilizzo del suolo ed una limitazione nell’uso di fitofarmaci.

Conferimento delle uve raccolte

La terza fase prevede il prelievo di un campione mosto dal carico in conferimento, con il quale si determinano, all’istante e con apposite strumentazioni (tipo stazione multiparametrica), il grado zuccherino e l’acidità del campione prelevato e quindi dell’intero carico in conferimento, con conseguente apposizione in “bolletta di conferimento” dei parametri calcolati.

Fase industriale / preliminari

Lo scarico delle uve viene effettuato nelle vasche o tramogge di scarico suddivise generalmente per linea di prodotto (o meglio per varietà di uva conferita, o se della stessa varietà distinte per categoria fitosanitaria o tipologia di prodotto DOC, IGT o tradizionale).
La pigiatura è la fase in cui avviene la rottura meccanica dell’acino dopo lo scarico dell’uva.
La diraspatura viene eseguita in successione ed ha la finalità di allontanare dalla massa i raspi, massa che poi è immessa nelle presse.
Può essere prevista anche una linea che non determina l’allontanamento dei raspi, ma prevede l’immissione dell’intera massa conferita in apposite presse per la pigiatura (linea per produzione di vini rosati).
Il pigiato viene poi inviato alla vasca di fermentazione e solfitato con dosi di anidride solforosa variabili in funzione delle caratteristiche delle uve di partenza. Inoltre è assai utile ed è regolarmente effettuata in molte cantine, l'aggiunta di lieviti selezionati al fine di avere un migliore andamento della fermentazione e, di conseguenza, una maggiore qualità del vino finito.

Fase industriale / vinificazione in rosso

- Macerazione e Fermentazione
La macerazione delle bucce viene eseguita per la tecnologia di produzione dei vini rossi al fine di ottenere dalle bucce la maggior quantità di estratti e di colore in funzione della tipologia di prodotto. In tale fase per favorire l’estrazione del colore viene eseguita la follatura o rimontaggio: immersione e rottura del cappello di vinaccia nella vasca di fermentazione. La durata della macerazione è influenzata dal tipo di vino che si vuole ottenere: essa sarà breve per vini destinati ad una pronta commercializzazione, più lunga nel caso di vini da invecchiamento. Durante questa fase avviene anche la fermentazione alcolica, fase in cui avviene la trasformazione parziale o totale degli zuccheri in alcool etilico, anidride carbonica e prodotti secondari. Tale attività si accelera e soprattutto migliora con l’aggiunta di lieviti selezionati.

- Svinatura e operazioni successive
Al termine della fermentazione si procede alla svinatura, avendo l'accortezza di evitare il più possibile il contatto con l'aria. Vini eccessivamente astringenti possono essere addizionati di gelatina per enologia ed eventualmente di bentonite per ottenere una migliore precipitazione dei colloidi tanno-proteici.

- Conservazione
Questa sarà notevolmente diversa, a seconda delle caratteristiche richieste al prodotto finito. Qualora si voglia ottenere un vino giovane di rapida commercializzazione, si impiegheranno contenitori in materiali inerti non permeabili all'ossigeno, mentre per la maturazione dei grandi vini rossi sono necessarie le botti in legno.

- Pulizie del mosto o defecazione
Il mosto ottenuto dalla pigiatura e pressatura presenta sempre un certo grado di fecciosità. È quindi indispensabile allontanare le fecce, mediante sedimentazione spontanea, seguita da un successivo allontanamento del mosto limpido dal deposito formatosi in fondo alla vasca. Perché ciò avvenga è necessario che il mosto non fermenti per un periodo compreso tra le 24-48 ore e per rendere l'operazione più veloce sono utilizzati il sale di silice e gelatina. Si può solfitare leggermente con anidride solforosa a seconda dei casi.

- Fermentazione
Una volta ottenuto il mosto limpido questo viene avviato alla fermentazione ad una temperatura di 18-20°C. L'anidride solforosa è l'unico additivo efficace contro le ossidazioni e va immediatamente aggiunto ai mosti in dosi variabili. Un altro coadiuvante che andrebbe aggiunto dopo la defecazione è la bentonite che favorisce la formazione di una feccia più compatta e quindi più facilmente eliminabile. Anche in questo caso come si fa per la vinificazione dei vini rossi, per migliorare gli standard qualitativi del prodotto finale, vengono impiegati lieviti selezionati. Se la fermentazione è ben condotta non si ha sviluppo di sottoprodotti (ad esempio acido citrico e acido acetico).

Effettuata la breve macerazione, si passa alla svinatura e successivo avviamento alla fermentazione (in assenza di bucce). A fermentazione avviata sarà necessario mantenere la temperatura intorno ai 20°C, per l'ottenimento di maggiori profumi fruttati.
Finita la fermentazione seguiranno i travasi, come nella vinificazione in rosso.


Le cure effettuate al mosto-vino

Le cure che si effettuano durante tutte le fasi della vinificazione consistono in:
travasi – separazione delle fecce depositatesi dalla fase liquida mediante trasferimento da un vaso all’altro
chiarifica – attività di pulizia del vino-mosto mediante decantazione statica o utilizzo di coadiuvanti adsorbenti o flocculanti
tagli – operazioni che prevedono l’aggiunta di un mosto-vino ad un altro al fine di migliorarne le caratteristiche o creare il vino desiderato e studiato
colmature – processo di riempimento col vino fino “all’orlo” del vaso vinario per evitare il contatto dello stesso con l’aria e quindi l’ossidazione e l’alterazione microbica
correzione dell’acidità – mediante aggiunta di acido tartarico ma nel rispetto dei limiti di legge
filtrazioni – passaggio forzato del vino attraverso filtri di diversa tipologia e con utilizzo di coadiuvanti di diversa composizione chimica per sgrossare il vino o eliminare la microflora presente
pastorizzazione – consiste nel sottoporre a trattamento termico i prodotti finiti e ottenere una stabilizzazione del prodotto finito
stabilizzazione a freddo – consiste nel raffreddare il vino per promuovere la cristallizzazione e la precipitazione dei tartrati e dei colloidi al fine di renderlo stabile per la commercializzazione ed il consumo. Si effettua poco prima dell’imbottigliamento

Maturazione ed invecchiamento